再過二週中秋節就到了，家人團聚幾乎都習慣以烤肉來迎接中秋節，在皎潔月光下烤肉吃月餅是多麼快樂的事！但許多研究證實食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100度長時間燒烤下，會產生致癌物質，這些研究在當今談癌色變的社會，無異是一個警訊。

到底我們在處理烤肉食物時，料理過程要注意那些事情，才達防癌的要求呢？如何兼顧到歡樂的烤肉聚會，烤肉又可以達到美味又遠離癌症？

台東馬偕醫院陳麗如營養師表示：傳統烤肉用網子的烤肉架，烤肉的油脂會滴在火炭上，產生致癌物質，建議烤肉儘量用有底的器皿，原住民朋友則可用石板烤肉。而大家習慣用的鋁箔紙若遇高熱及酸會溶出鋁，恐增加罹患阿茲海默症風險，應避免在鋁箔上放檸檬等酸性食物。

另外台東馬偕營養團隊也根據國外的研究報告，考量國人口味經多次試驗調製成功，研發了防癌烤肉醬供國人參考。以洋蔥、薑黃、大蒜與肉桂等國外證實有防癌效果的食材，加上傳統烤肉會用的太白粉、胡椒粉、糖、鹽、米酒後打成醃醬後，將肉泡入醃漬2小時後再進到烤盤，烤熟後即是美味又防癌的烤肉，陳麗如營養師提醒民眾吃烤肉前再依個人口味淋上檸檬汁，更可大大提高防癌效果。

營養師提醒：烤肉也要防癌

陳麗如從食材的選擇談起，可選低脂或中脂動物性食品，包括去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤蠣、花枝或鯛魚片，少吃香腸、火腿、熱狗、培根等加工食品。

烤肉時最好多加點蔬菜，如：絲瓜、菇類、青椒、筊白筍、玉米筍、美生菜等食材，富含纖維的蔬菜可促進腸胃蠕動、縮短致癌物停留腸道時間。

另外，適量水果：水果一天約1碗~2碗，多吃含維生素C的水果，可提升身體抗氧化能力，降低罹癌機會，中秋節適逢柚子盛產，部分藥物和柚子同時食用會影響藥效，所以吃柚子或葡萄柚同時也要看看自己服用的藥物。

另外，在料理烤肉的食物時也有一些防癌的撇步：像玉米、筊白筍、玉米筍、雞腿肉或里肌肉等先川燙過再烤，避免燒烤時間太長產生過多致癌物質。若要使用檸檬汁烤肉、避免油脂滴在木炭，建議以烤盤取代鋁箔紙及網架。

提到烤肉用的烤肉醬，陳麗如提出國外的研究報告：是在2012年發表在Food control的研究。使用不同醃醬對烤肉致癌物生成的影響，學者用洋蔥、薑黃、香茅、大蒜、香菜與肉桂等材料，加上糖、鹽、水後打成醃醬後，醃漬牛肉4小時再把肉炭烤8分鐘，結果發現這種自製醃醬可以降低多環芳香烴生成達到32%，而且加上檸檬汁後的醃醬，更可以抑制56%的多環芳香烴生成，不過，把基礎醃醬加上烹調油，反而會增加致癌物，所以自製醃醬時不建議加入油脂。台東馬偕營養團隊根據國外的研究，研發出台式防癌又美味的醃肉醬和烤肉醬供民眾參考：

防癌烤肉醬。(圖片提供/台東馬偕醫院)

在做了那麼多關於烤肉的功課之後，陳麗如提醒大家少喝酒，酒精代謝時需要「乙醛去氫酶(ALDH2)」來分解，喝酒會臉紅是因為體內缺乏乙醛去氫酶所導致，台灣人「乙醛去氫酶(ALDH2」缺乏率達47%，是全球最高，缺乏乙醛去氫酶反而會讓乙醛累積體內，提高致癌風險。

每日均衡飲食。(照片提供/台東馬偕醫院)

防癌烤肉醬製作。(照片提供/台東馬偕醫院)

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